Sunny Woman

Для производства сгущенного молока, из молока необходимо испарить достаточно большое количество воды. Если процесс испрарения воды будет осуществлятся при температуре 100°С, то может понизится питательная ценность молока, сократится содержание витаминов (если не совсем), скорее всего изменятся свойства белка, поэтому вода из молока должна испаряться под вакуумом и кипеть при невысокой температур (температура кипения молока в данных условиях 55-60°С). 

Во процессе сгущения в молоко добавляют сироп из сахара. Сахар выполняет функцию консерванта - сгущенка с добавлением сахара достаточно стойкий продукт: вскрытую банку сгущенки, которая содержит сахар допустимо хранить в холодильнике на протяжении месяца без вреда для вашего здоровья.
После добавления сахара сгущенное молоко еще какое-то время находится в специальных холодильника, которые работают под вакуумом. За это время в сгущенном молоке происходит процедура изменения структуры молочного сахара. Молочный сахар выпадает в виде очень мелких, невидимых для глаз и не 
ощутимых на вкус, кристаллов.

Источник: http://sunny-woman.com.ua